TZ | OLMA uvádí na trh svůj první zrající sýr s plísní na povrchu
Mlékárna OLMA uvádí v těchto dnech na trh nový sýr s plísní na povrchu s názvem Olmín. Novinka, která je prvním sýrem tohoto typu z produkce olomoucké mlékárny, se od stávající tuzemské konkurence odlišuje jak netradičním hranatým tvarem, tak i chutí. Pro sýr, na jehož vývoji firma spolupracovala s francouzskými odborníky, je totiž typická měnící se konzistence a chuť v závislosti na délce doby skladování. Výraznější je také vůně sýra.
„Chtěli jsme rozšířit portfolio výrobků a nabídnout zákazníkům trochu odlišný typ oblíbeného zrajícího sýra s plísní na povrchu. Moderní technologie, která je k jeho výrobě použita, je netradiční a inovativní,“ uvedl Jiří Berger z mlékárny OLMA s tím, že přípravě výroby i samotnému vývoji věnovala mlékárna značné úsilí.
Použitá technologie je v České republice unikátní, a protože OLMA doposud zrající sýry nevyráběla, nebylo možné provést zkoušky přímo v mateřském závodě. „Při zkoušení různých kombinací vybraných kultur jsme spolupracovali s francouzskými odborníky a pro testy využili také jejich technické zázemí,“ vysvětlil Jiří Berger a dodal, že při vývoji se kladl důraz na požadavky českého zákazníka, ale zároveň také na odlišný chuťový profil sýra oproti stávající konkurenci.
Na počátku je Olmín pevnější, vyznačuje se jemnou mléčnou chutí a vůní pocházející z ušlechtilých plísní na povrchu. S pokračující dobou začíná sýr směrem od povrchu do středu měknout až lehce se roztékat. Může mít pevnější jádro, které je obklopeno vláčnou hmotou. Chuť i vůně se stávají intenzivnější. Ke konci doby trvanlivosti má výrobek prozrálou, lesklou texturu a roztékavou konzistenci. Chuť i vůně je intenzivně pikantní, typická spíše pro francouzské sýry.
Nový sýr vyrábí mlékárna ve svém mateřském závodě. Před zahájením výroby musela být postavena zcela nová budova, která je oddělena od dalších výrobních prostor, a zakoupena nová technologická linka. „Výroba sýrů s plísní na povrchu klade velké nároky na mikrobiální čistotu celého provozu včetně vzduchu a vody přiváděných do výrobních prostor. Všechny části stavby i technologie musely být při přípravě podrobeny pečlivému výběru a následně přísnému dozoru při jejich realizaci,“ popsal Jiří Berger.
Kromě inovativní technologie výroby sýra bylo nutné vymyslet i vhodný obal pro jeho netradiční tvar – kostku. Balení musí splňovat i požadavek na přístup kyslíku k výrobku tak, aby použitá plíseň mohla alespoň částečně růst i v zabaleném sýru. Na jeho návrhu spolupracovala mlékárna s firmami, které se na tvorbu obalů specializují. Výsledek podle Jiřího Bergera splňuje všechny požadavky, které na něj OLMA kladla.